sabato 21 dicembre 2013

Risotto con tartufo e carciofi "all'aroma di limone"



Sembra sia una ricetta proposta da Alain Ducasse io ho cercato di riprodurla seguendo la ricetta indicata da Riso Gallo, non ho usato il fondo di arrosto per semplificarmi la vita e non ho usato il parmigiano per mantecare. Altro dettaglio la ricetta eseguita da me aveva un sapore intenso di limone.
Penso sia comunque una versione semplificata del vero piatto di Alain Ducasse, ovvero: Risotto con carciofi cotti e crudi, julienne di tartufo nero e brodetto vegetale acidificato.


Ingredienti per due:

per il risotto:

150 g Riso carnaroli
1/2 cipolla tritata
burro 
olio evo
vino bianco
brodo
aceto

guarnizione:

tartufo nero
carciofi
burro
olio evo


Procedimento:

Pulire i carciofi e conservali in acqua e limone, la ricetta da me eseguita aveva un aroma intenso di limone perché io li ho conservati solo con il limone.
Far soffriggere la cipolla in olio e burro a fuoco basso. Dopo un paio di minuti aggiungere parte del tartufo e parte dei carciofi tagliati a fette sottili. Aggiungere il riso e tostare per due minuti.
Sfumare con il vino e continuare la cottura con il brodo bollente.
Nel frattempo tagliare a spicchi la restante parte dei carciofi e saltarli in padella con l'olio.
Quando il riso sarà pronto, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con burro e qualche goccia di aceto.

Il gioco è fatto....




lunedì 16 dicembre 2013

Mini-hamburger con tartufo e patata rossa

Ingredienti per 6 mini-hamburger:

Entrecote da 250 gr. circa
6 panini ai multicereali
Tartufello ( pecorino senese a latte crudo )
Tartufo
Pomodori pachino
Sale, pepe, olio evo

Patate rosse a pasta soda
Rosmarino
Burro



Procedimento: 

Prima cosa da fare ridurre a tartare la carne e condire con sale, pepe olio e inserire il tartufo ridotto a pezzettini.
Comporre i mini hamburger ed avvolgerli nella pellicola per farli compattare ed aromatizzare.

Tagliare i pomodorini e condirli con sale, olio e origano.

Tagliare in due le patate e cuocerle in forno con sale, burro e rosmarino.

Tostare in padella il pane tagliato a metà.

Cuocere su una padella molto calda gli hamburger un paio di minuti per lato.

Comporre il panino con uno strato di "tartufello", hamburger e per finire i pomodorini pachino.

Servire il tutto con le patate rosse.



venerdì 13 dicembre 2013

Risotto alle castagne con lardo di colonnata e rosmarino

Navigando in rete sono approdata sul sito di Chicchiricchi, che propone svariate ricette di risotti proposte da chef di rilievo. E non sapendo come riciclare le ultime castagne rimaste in casa ecco qui che spunta la ricetta dello Chef Ambrogio Stefanetti, che ha rilevato nel 2007 la Vecchia Osteria di Seseglio immersa nella campagna chiassese, dove propone ricette eleganti e ricercate con un tocco tradizionale.

Ho provato a cimentarmi nella sua ricetta che mi ha dato molte soddisfazioni.



Ingredienti per due:

120 g. Riso Carnaroli
6 fettine di Lardo di colonnata sottile
1 rametto di rosmarino
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 l di brodo di pollo
sale
30 g. di burro
25 g. di parmigiano

per le castagne:

50 g. castagne fresche
15 g. zucchero
50 ml panna fresca
50 ml di brodo di verdura

nella ricetta originale c'è il sedano rapa io non l'ho messo.




Procedimento:

Prepariamo le castagne:


Sbollentare le castagne e pelarle. Versare lo zucchero in un padellino e farlo caramellare, unire quindi le castagne, la panna, il brodo (e nella versione originale il sedano rapa). Cuocere a fuoco moderato per 20 minuti e tenere al caldo.

Per il risotto:

Sciogliere un terzo del burro e unire la cipolla tritata, farla quindi soffriggere. Aggiungere il riso, lasciarlo tostare, sfumare con il vino e unire il rosmarino.
Cuocere il riso aggiungendo di volta in volta il brodo bollente e mescolare.
Quando il riso sarà al dente, togliere il rosmarino, aggiustare di sale e mantecare fuori dal cuoco unendo le castagne a pezzetti, il parmigiano e il burro restante.
Servire il risotto adagiando su ogni porzione le fettine di lardo.

lunedì 9 dicembre 2013

Rigatoni con scorfano e melograno

La cucina è il più sublime dei piaceri, perché si può accompagnare ad altri, ma rimane intatto anche quando non è più possible frequentare i medesimi.
Anthelme Brillant-Savarin
Filosofia del gusto,1826

Ingredienti: 

Rigatoni
Melograno
Aglio
Olio evo
Timo
Panna



Procedimento:

Sgranare il melograno e frullare i chicchi per creare il succo di melograno, filtrare con il colino in modo da eliminare i semini.

Rosolare l'aglio in padella con l'olio e cuocere lo scorfano sfilettato e spezzettato. Condire lo scorfano con sale, pepe e timo.

Cuocere la pasta, lasciandola al dente.

In un altra padella scaldare la panna con il succo di melograno e in fine saltare la pasta aggiungendo lo scorfano.

martedì 3 dicembre 2013

Crema alla ricotta con cachi



Ingredienti:

250 g. di ricotta
200 g. di panna
140 g. di zucchero di canna
1 caco
20 g. di granella di noccioline



Procedimento:

Per preparare il croccante alle noccioline, sciogliere 100 g. di zucchero di canna in un pentolino a fuoco lento. Quando lo zucchero avrà raggiunto un colore ambrato togliere dal fuoco e aggiungere i 20 g. di granella di noccioline.
Stendere il composto sulla carta da forno per lasciarlo raffreddare e compattare.

Versare la ricotta in una ciotola, aggiungere i 40 g. di zucchero e amalgamare bene fra di loro gli ingredienti.
Montare la panna e incorporarla alla ricotta con delicatezza in modo da creare la crema.

Sbucciare il caco e frullarlo.

Comporre il bicchierino alternando gli strati di caco, granella di croccante e crema alla ricotta.


Hamburger di pesce spada con chips di patata viola



Ingredienti:

Due tranci di pesce spada
Uno spicchio d'aglio
Sale e Pepe
Olio evo
Timo
Maggiorana
Coriandolo

4 patate viola

Maionese al curry:

1 tuorlo
1/2 cucchiaino di vino bianco
1/2 limone
125 ml di olio
sale e pepe bianco
1/2 cucchiaino di curry di madras
1/2 cucchiaino di curcuma

Salsa californiana:

30 g di burro
15 g di farina
20 g di zucchero di canna
1 limone
30 g di uvetta
sale

Procedimento:

Sminuzzare il pesce spada e condirlo con sale, pepe,timo, maggiorana,coriandolo e olio evo. Aggiungere uno spicchio d'aglio tritato e comporre gli hamburger. Lasciar riposare in frigo in modo che si compattino.

Per la maionese, sbattere il tuorlo insieme al sale, pepe e qualche goccio di succo di limone.
Continuando a mescolare iniziare ad aggiungere l'olio fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Unire il resto del vino e il limone, sale pepe.
Ora incorporare alla maionese il curry e la curcuma e mescolare bene.

Per la salsa californiana, in un pentolino far sciogliere il burro e unire la farina mescolando per tre minuti circa a fuoco basso evitando che prenda colore. Unire sale e zucchero.
In un altro pentolino scaldare 60 ml di acqua e il succo di limone e versare il tutto nel composto con il burro e la farina. Amalgamare il tutto con una frusta e cuocere a fuoco moderato per 5/6 minuti, finchè la salsa non si sarà addensata.
Aggiungere l'uvetta e continuare la cottura a fuoco basso sino a quando l'uvetta non sarà ben calda.

Tagliare le patate, condirle con sale, pepe, olio evo, burro e rosmarino. Cuocere le chips in un forno preriscaldato a 180°.

Cuocere l'hamburger su una padella bollente pochi minuti per lato.

Consiglio la salsa californiana per l'hamburger e la maionese al curry per le chips.

martedì 26 novembre 2013

Involtini di san pietro con caponata in agrodolce

 Ho scoperto da poco che esistono due tipi di caponata, quella di verdure e quella di pesce.
Quella di verdure è quella dei poveri ed è quella che noi abbiamo deciso di accompagnare a qualcosa di più ricco ovvero il pesce.
Ho recuperato grazie al sito Provedi la ricetta originale della caponata di melanzane in siciliano ecco qui:

Capunata di milinciani

Pi fari un beddu piattu di capunata si tagghianu sei milinciani longhi, cu tutta la scorcia, a tucchetti, e si friinu nna 'na padedda granni, cu ogghiu quantu abbasta, a culuri d'oru. Si mettinu nna un piattu e, livannu un pocu di l'ogghiu di frittura, nna chiddu chi arresta pi suffriiri li civa di dui o tri acci, tagghiati a listiceddi e 'na cipudda tagghiata fina. Si cci agghiunci un cuppinu di sarsa di pumadoru friscu, mezzu bicchieri d'acitu, un cucchiarinu di zuccaru, e un beddu pizzicu di sali. S'arrimina e si fa cociri a focu lentu 'na dicina di minuti. Si mettinu allura nna 'na padedda, li milinciani fritti, dui cucchiarati di chiappari sutt'acitu, un pugnu d'alivi virdi, sculati e disussati: si lassanu 'nsapuriri tutti cosi pi cincu minuti. Si mancia fridda, mittennucci 'ncapu mennuli atturrati a pizzuddi.






Ingredienti:

San pietro
Zucchina
Mandarini
Sale e pepe

Per caponata:

Melanzana
Sedano
Cipolla
Pomodori spellati
Zucchero
Aceto
Pinoli
Capperi
Olive denocciolate
Uvetta
Basilico
Olio evo



Procedimento:

Preparare prima di tutto la caponata, andrebbe tagliata a pezzi la melanzana e andrebbe fritta, nella mia versione light ho cotto la melanzana in forno a 180°.
In una padella soffriggere il sedano, cipolla, pomodori, sale, pepe e cuocere per 20 minuti.
Aggiungere poi lo zucchero, l'aceto, i pinoli, le olive, l'uvetta ammorbidita e strizzata. Aggiungere poi i capperi e insaporire con le melanzane e il basilico per 10 minuti.

Creare dei bocconcini con il san pietro che faremo cuocere semplicemente al vapore salando e pepando.

Tagliare le zucchine a fettine sottilissime che marineremo con il succo dei mandarini, sale e pepe.

Una volta cotto il san pietro avvolgerlo nelle fettine di zucchina e comporre il piatto accompagnando gli involtini con la caponata.




giovedì 21 novembre 2013

Scorfano al forno con tortino di barbabietola e carciofi fritti.

Un piatto tutto fumo e niente arrosto, all'apparenza elaborato ma molto semplice da preparare....




Ingredienti:

Scorfano
Barbabietola
Patate
Carciofi
Sale e pepe
Olio evo
Basilico



Procedimento:

Lessare le patate in acqua bollente e schiacciarle con lo schiaccia patate.

Schiacciare anche la barbabietola con lo schiaccia patate, io ho usato la barbabietola già cotta.

Unire le patate e la barbabietola, regolare di sale e pepe e comporre il tortino.

Tagliare i carciofi a striscioline molto sottili e friggerle fino a renderle croccanti.

Cuocere i filetti di scorfano conditi con sale pepe e un filo d'olio, in un forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Comporre il piatto a piacere e condire il tutto con un filo d'olio aromatizzato al basilico.


lunedì 18 novembre 2013

Spaghetti con pesto di cavoletti di bruxelles e gamberetti

Una ricetta veloce e semplice per un primo gustoso.....



Ingredienti:

Spaghetti di farro
Cavoletti di bruxelles
Gamberetti
Mandorle
Peperoncino
Aglio
Olio evo
Sape e pepe




Procedimento:

Lessare i cavoletti di bruxelles. Quando saranno cotti passateli sotto l'acqua ghiacciata e lasciateli raffreddare.

In padella scaldate un filo d'olio con l'aglio e il peperoncino, dopo di che aggiungere i gamberetti e sfumateli con il vino.

Passare al mixer tre quarti dei cavoletti con olio, sale, scorza di limone, mandorle, menta e zenzero.

Cuocere la pasta di farro al dente.

Unire ai gamberetti la restante parte di cavoletti tagliati a metà. Saltare poi la pasta in padella aggiungendo anche il pesto preparato al mixer e un goccio di acqua di cottura.

E cosi con pochi passaggi abbiamo preparato un gusto primo che fa benissimo grazie alla presenza di cavoletti, farro e mandorle.


Con questa ricetta partecipo al contest: Contest Bruciore 2013 “Chi ben comincia …”



venerdì 15 novembre 2013

Gnocchi all'ortica con ragù di coniglio

Ma quanti cantanti educati, ste casse!
Dite, anche voi come me non pagate le tasse?
Ma dai, davvero denunciate le palate di soldoni che fate?
Sembrate più buoni di un frate, per le masse
E se fosse, tanto di cappello
Primi della classe, perché manco all'appello?
I prof ed il bidello mi credono un pivello, mi legano le mani ma io scrivo con l'uccello!
Se parlo di cazzate tutti dicono che bello, se faccio polemica sono carne da macello
Per carità, molto meglio le banalità, parlare di emozioni, questo è il motto
Prr. com'è? Non trovi emotivo il botto?
Se aspetti un secondo te lo propongo da qua sotto
Della poesia me ne fotto, io stesso sono nato per un condom che si è rotto, per 7 per 8 biscotto
È per questo che seguo la legge dell'ortica che ogni giorno mi incita
Quando butto giù il testo, che vuoi che ti dica
Non c'è gusto se non irrita
Parla d'amore, signore, dell'amore che non muore
Ma non concludi un legame, le tue dame ti danno dell'infame, per te si fanno suore
Non riconosci la prole, pascila da buon pastore, invece di scoccare le frecce al cuore per fotterti tutti i diritti d'autore
Ma l'amore che cos'è?
È un concetto che vuol dire tutto e niente
Dall'amore scontato dell'uomo innamorato all'amore in senso lato per la gente 
Caro insegnante, si sente che mente, lei è l'amante che vuole farsi lo studente
Il suo gommone fa più acqua di un incontinente per chi ama essere pungente
È per questo che seguo la legge dell'ortica che ogni giorno mi incita
Quando butto giù il testo, che vuoi che ti dica
Non c'è gusto se non irrita
Mi piace chi stona, chi storpia ciò che suona, la cantante con la voce buona vada in monastero
Nel coro del clero, invece di sfilare in nero nel fiero galà, ma che beneficenza
Quello è un covo di gagà col paparazzo che ti fa: "Guarda qua!"
Ma su quella foto la, il mio canarino ci fa montagne di cacca
Cantano giulivi motivi mordi e fuggi, costruiti con più calcoli che a Fiuggi, se la vacca non allatta, che ti mungi?
Che, ti pungi? Io no, da me lungi!
Scappo con una sgommata, se ho qualcosa da dire all'amata la metto chinata
A-ha a-ah mia adorata, l'amore non si dice, si fa, eccomi qua per l'ammucchiata
È per questo che seguo la legge dell'ortica che ogni giorno mi incita
Quando butto giù il testo, che vuoi che ti dica
Non c'è gusto se non irrita



Ingredienti per due:

per gli gnocchi:
250 gr. di patate
7 gr. di ortica disidratata
55 gr. di farina
1 uovo

per il ragù di coniglio:
200 gr. di coniglio
salsa di pomodoro
carote
sedano
vino rosso
bacche di ginepro
alloro
maggiorana
dragoncello
aglio
cipolla
sale e pepe
olio evo



Procedimento:

Marinare il coniglio in un recipiente con vino, aglio, cipolla, alloro, maggiorana, bacche di ginepro e drangoncello per due ore.

Preparare in una padella un soffritto di cipolla, carote e sedano e rosolare il coniglio fino a che avrà preso colore. Sfumare poi il coniglio con il restante vino rimasto dalla marinatura, quando si sarà consumato il vino aggiungere la salsa. Salare e pepare e lasciar cuocere. Io ho usato della salsa preparata in casa quindi ho aggiunto un pizzico di sale per eliminare l'acidità. A cottura ultimata sfilacciare il coniglio e ripassarlo nel sugo.

Bollire le patate per gli gnocchi in acqua salata ed in un altro pentolino lessare l'ortica.

Comporre gli gnocchi lavorando le patate con l'ortica frullata, la farina e l'uovo.

Cuocere gli gnocchi, saranno pronti quando verranno a galla.

Servire gli gnocchi con il prelibato ragù di coniglio.


Con questa ricetta partecipo al contest: “lastufaeconomica”



martedì 12 novembre 2013

Torta alla zucca

Invitate a cena per un sabato sera, bene! Però non ci si può presentare a mani vuote e quindi c'è da pensare al dolce. Zucca e ricotta in casa e allora via alla ricerca di ispirazione online. Ed ecco qui grazie a Mela e zenzero con qualche variazione quello in cui ci siamo cimentate, vi diciamo solo che a cena chi di solito non mangia torte si è divorato tre fette.... ora sta a voi provare e giudicare...



Ingredienti:

200 gr. di farina
2 uova
150 gr. di zucchero di canna
50 gr. di burro
1 bustina di lievito per dolci
250 gr. di ricotta vaccina
300 gr. di zucca
1 bicchierino colmo di marsala
Granella di noccioline

Per la glassa:

100 gr. di cioccolato fondente
latte di soia q.b.



Procedimento:

Unire farina, lievito, zucchero,tuorli in una ciotola capiente e mescolare il tutto con lo sbattitore.
Aggiungere poi al composto la ricotta, il burro fuso, il marsala e la zucca cotta.

A parte montare gli albumi a neve che andranno poi uniti al precedente composto.

Versare l'impasto in una teglia imburrata e cuocere in un forno preriscaldato a 200° per 45 minuti.

In un pentolino sciogliere il cioccolato fondente aiutandosi con l'aggiunta del latte.

Versare la glassa calda sulla torta aggiungere la granella di noccioline e lasciar raffreddare.



domenica 10 novembre 2013

Lasagna con pane carasau e ombrina

Semplice ma molto gustosa questa lasagna alternativa con il pane carasau, che grazie al suono generato mangiandolo si è conquistato l'appellativo di "carta da musica".

Cantu pane “carasau” e, fattu fattu “cannonau” 
Dae su casu de su pastore, sas “seadas” lean colore 
In su mare de muravera, sas launeddas sonan tottu umpare in trallallera. 
Terra mia (tue ses mia) festas de gallura, 
Campidanu e baronia 
Domo mia tue ses bia che un istella in custu chelu ….. Meravigliosa, 
Coro: dilliridilliridì tu ses sa mia mia mia e bò 
Sos caddittos de sa jara….. 
Terra mia….. 
Meravigiosa. Mama de s’isposa. Miraculosa




Ingredienti per due:

200 gr. di Ombrina
Pane Carasau
Verza
Olio evo
Sale e pepe
Aglio

Per la besciamella:

200 cl. di latte di soia
20 gr. di farina
20 gr. di burro
Noce moscata



Procedimento:

Sbollentare qualche foglia di verza, far raffreddare e tagliare a listarelle.

Riscaldare l'olio in padella con aglio, aggiungere poi l'ombrina tagliata a pezzi molto piccoli e condire con sale e pepe. A fuoco spento unire poi la verza.

Preparare la besciamella lasciando sciogliere il burro in un pentolino e versare a pioggia la farina setacciata. A fuoco spento aggiungere il latte e mescolare. Riporre poi sul fuoco fino a che la besciamella avrà raggiunto la giusta densità e aggiungere la noce moscata.

Comporre la lasagna versando sul fondo della teglia un primo strato di besciamella, pane carasau e l'ombrina con la verza. Ripetiamo nuovamente con pane carasau, besciamella e l'ombrina con la verza. Finiamo poi con pane carasau e besciamella e un abbondante strato di parmigiano.

Cuocere in forno 180° per 15 minuti con la funzione grill.



giovedì 7 novembre 2013

Flan al cioccolato con un cuore di fragola

Ispirate dalla ricetta di Mysia abbiamo creato anche noi il flan al cioccolato fondente con cuore di fragola. 
Potremmo definirlo un dolce orgasmico e per rimanere sempre in tema vi cito un'altro pezzo del libro di S.L. Allen e si parla del Marchese De Sade.

"C'erano due cose che il marchese de Sade chiedeva con maggiore insistenza durante la sua forzata permanenza nei sotterranei della Bastiglia. La prima era la sostituzione dei falli di mogano che egli puntualmente rompeva nei suoi tentativi di autoerotismo. L'altra era "la cioccolata... nera come il culo del diavolo". Il nobile francese considerava questi due articoli complementari perché la cioccolata ricaricava il suo liquido seminale e, insieme a quei durissimi membri di legno, gli permetteva di raggiungere i suoi dieci orgasmi quotidiani. Non a caso fu un'orgia a base di sesso e gatti a nove code, irrorati di cioccolata, a trascinarlo in prigione. Ma la vera colpa, come vedremo, fu di dispensare la cioccolata, meglio nota come theobroma, o cibo degli dèi, alle classi inferiori e alle donne." (pag. 38 Nel giardino del diavolo)..... ma questa è un'altra storia... a voi la ricetta..




Ingredienti per otto flan:

200 gr. di cioccolato fondente
180 gr. di burro
140 gr. zucchero di canna
4 uova
40 gr. di farina 00
200 gr. di fragole

cacao amaro



Procedimento:

Frullare le fragole al mixer per creare una crema. Mettere in freezer la crema per un'ora. Dopo un'ora dividere la crema a dadini e riporre nuovamente in freezer.

In un pentolino sciogliere il cioccolato fondente con il burro. Versare il tutto in un recipiente e aggiungere lo zucchero amalgamando il tutto.
Aggiungere al composto un uovo per volta per far si che l'impasto sia ben amalgamato. Aggiungere in fine la farina.

Preparare le vaschette di alluminio ungendole con il burro e cospargendole di cacao amaro. Versare poi all'interno di esse metà del composto ottenuto con il cioccolato, adagiare al centro il cuore di fragola ghiacciato e completare la vaschetta di alluminio versando dell'altro composto fino a lasciare un centimetro di vaschetta vuoto.

Cuocere in un forno preriscaldato a 200° per quindici minuti.


E ora sprofondate in questa esperienza orgasmica.

martedì 5 novembre 2013

Maialino con funghi e polenta, riduzione di porto e salsa di ribes

Non ho mai cucinato il maialino e volevo renderlo un po' speciale, particolare.
Poi ho pensato a quali ingredienti avevo a disposizione e alla stagione che stiamo vivendo.
Ecco qui: salsa al ribes con la sua acidità per sgrassare il gusto del maialino che malgrado la cottura utilizzata non risulta per nulla unto. La riduzione di porto per valorizzare la polenta che ha sempre bisogno di qualcosa per essere accompagnata, diciamo che la riduzione le regala quel tocco in più. I funghi semplicemente non potevano mancare fra polenta e ribes in questa gita fra boschi e montagne.


Ingredienti: 

Costolette di maialino
100 gr. di Polenta
125 gr. ribes
100 gr. di funghi chiodini
1 bicchiere di porto
zucchero di canna
amido di mais
burro
sale, pepe
olio evo
Aromi: rosmarino, timo, mirto
50 cl. acqua


Procedimento:

Iniziamo con il mettere a marinare il maialino con l'olio e gli aromi tritati per circa mezz'ora, girando ogni tanto il verso della carne nel recipiente. Prima di mettere a marinare il maialino ricordatevi di incidere la pelle.

Versare la polenta a pioggia nel pentolino con l'acqua,un filo d'olio e un pizzico di sale. Girare continuamente, la cottura si aggira attorno ai 40-45 minuti.

Scottare il maialino in padella solo per far prendere colore alla carne. Cuocere poi il maialino in un forno preriscaldato a 200° per 20 minuti con modalità grill.

Cuocere i funghi al cartoccio con olio sale,pepe e aglio in forno a 200° per 15 minuti.

Preparare la riduzione di porto cuocendo il porto fino a che si riduca della metà, se volete versare poi mezzo cucchiaino di amido di mais per rendere più densa la riduzione.

Per la salsa al ribes, cuocere i ribes con del burro in un padellino con mezzo cucchiaino di zucchero. Quando la salsa sarà uniforme, passarla al mixer per renderla più omogenea.
Una volta passata al mixer, ripassarla in padella per dare maggiore densità alla salsa.

Ed ora comporre il piatto....... la polenta io l'ho servita fredda dandole diverse forme, come il cono e il medaglione.




venerdì 1 novembre 2013

Ombrina divisa fra due mondi

Oggi vogliamo raccontarvi del matrimonio fra i pomodori secchi, quelli usati da noi sono stati fatti seccare in casa da mia madre da buona pugliese e l'ananas che nasce in sud america. Ma poi infondo sempre di sud si parla, il sud del mondo il sud dell'italia i colori, il calore delle persone è sempre lo stesso. E poi se proprio dobbiamo dirla tutta noi pugliesi dobbiamo ringraziare l'America poiché i pomodori li dobbiamo a loro. La diffusione dei pomodori in Europa viene attribuita agli spagnoli nel XVI secolo.

"Oggi lo chiamiamo pomodoro, ma in gran parte dei paesi europei fu chiamato poma amori o pomo dell'amore.................... Il pomodoro aveva tutti i numeri per essere il frutto proibito: sfacciatamente rosso, traboccante di succhi allusivi e dal sapore elettrizzante. Era chiaramente un afrodisiaco. Ma ciò lo rendeva particolarmente temibile agli occhi degli europei era la sua somiglianza con un altro frutto, la mandragora, meglio noto come "pomo di Satana" o "pomo dell"amore"." (pag. 27 Nel giardino del diavolo)

Ma questa è un'altra storia, ora veniamo a noi e alla nostra ricetta.......






Ingredienti:

Due tranci di ombrina
Pomodori secchi
Sale
Olio evo
Pangrattato

per il chutney di ananas express:

Ananas
Aceto
Pepe di cayenna
Zenzero
Curry
Zucchero
Acqua



Procedimento:


Tagliare a dadini un quarto di ananas; dividere in due porzioni i dadini, una pozione la lasceremo da parte e l'altra la cuoceremo in un pentolino con tutti gli ingredienti previsti per il chutney fino a che il composto raggiungerà la giusta densità.
Passare il tutto al mixer e ripassare sul fuoco aggiungendo la restante parte dei dadini di ananas in modo che anche questi ultimi prendano sapore.

Tritare i pomodorini secchi e unirli al pangrattato con un po' di olio, stendere poi il composto sul trancio di ombrina precedentemente salato e pepato.

Cuocere il trancio di ombrina in un forno preriscaldato in una teglia con un filo d'olio per 15 minuti a 180°.

Tutto qui ora si può godere di tutti i sapori e profumi che hanno invaso le vostre cucine.



                                                              

Con questa ricetta partecipo al contest :Contaminazioni

lunedì 28 ottobre 2013

Ravioli di baccalà con pesto di sedano e profumo di limone

Il sedano fa molto bene, utile per combattere il colesterolo, forse a volte sottovalutato come elemento.
Una piccola ricetta per valorizzarlo.









Ingredienti per 14 ravioli:

per il pesto:

un mazzo di sedano (solo le foglie)
una manciata di pinoli
una manciata di mandorle
mezzo spicchio d'aglio
olio evo
sale
peperoncino

per la pasta:

150 gr. farina di semola
mezzo bicchiere di acqua
1/2 cucchiaio di olio evo
un pizzico di sale

per il ripieno:

100 gr. di baccalà
ricotta
timo e maggiorana
sale e pepe
olio evo
aglio


in più zest di limone "candita"




Procedimento:

Per rendere la zest di limone dolce, bollire la scorza di limone in acqua calda con lo zucchero. Lasciar poi asciugare per diverse ore le scorze con una spolverata di zucchero.

Impastare la pasta con gli ingredienti citati, ovvero la farina di semola, l'acqua e pizzico di sale. Lavorare molto la pasta in modo che risulti liscia. Far riposare l'impasto 30 minuti in un luogo asciutto e fresco.
Procedere poi con la stesura della pasta, noi ci siamo fatte aiutare dalla "Nonna Papera". 

Sbollentare per meno di un minuto le foglie di sedano in acqua bollente. Appena scolate passare le foglie in acqua ghiacciata. 
Tostare i pinoli e le mandorle in padella.
Passare al mixer le foglie di sedano con i pinoli, le mandorle, olio, sale, aglio e peperoncino. L'olio va aggiunto man mano fino a raggiungere la densità o meglio la cremosità da voi desiderata.

Ridurre il baccalà in piccoli pezzi e farli soffriggere in padella con uno spicchio d'aglio. Condire con timo, maggiorana, sale e pepe.
Far raffreddare il baccalà e unirlo poi con la ricotta in modo da completare il ripieno dei ravioli.

Formare i ravioli posizionando al centro della pasta il ripieno, scegliete poi la forma da dare al raviolo.

Cuocere la pasta per un minuto circa e comporre il piatto, mi raccomando non dimenticate di decorare il piatto con la zest di limone che aggiungerà il suo perché al piatto a livello visivo e di gusto.


con questa ricetta partecipo al contest: Spread Joy Contest


mercoledì 23 ottobre 2013

Tartare d'autunno

La tartare nasce con i tartari che per la fretta non avevano tempo di cucinare, noi la mangiamo per la sua bontà, in particolare la tartare di pesce, i tartari hanno "inventato" la tartare di carne.
Cresce sempre di più il numero di appassionati del sushi quindi ormai il consumo di pesce crudo è all'ordine del giorno.
E quindi perché non creare una tartare per ogni stagione?

Ecco qui la tartare d'autunno.....




Ingredienti:

1/4 di melograno
1/4 di avocado
Salmone fresco
Peperoncino
Radicchio
Olio
Sale
Semi di sesamo



Procedimento:

Tagliare il salmone a dadini. Creare con la gran parte dei chicchi di melograno un succo e lasciarne qualcuno sano. Versare in una ciotola il succo di melograno, l'olio, sale e peperoncino. Aggiungere il salmone,l'avocado e il melograno in chicchi in modo da amalgamare il tutto.
Posizionare le varie porzioni all'interno di una foglia di radicchio e aggiungere i semi di sesamo.



martedì 22 ottobre 2013

Vellutata di patate dolci con gocce di carota viola e filetti di gallinella in crosta di mandorle

" Di colore scuro e opaca, rotonda, gli aristocratici la presero subito in simpatia, ma soltanto per destinarla ai contadini. Essi trascorsero i duecento anni seguenti rimpinzando di questo tubero qualsiasi proletario sul quale riuscissero a posare le loro nobili mani. Ciò avvenne in particolar modo nei paesi cattolici, dove la testolina irregolare del tubero sembrava circondata da un alone di santità, probabilmente a causa del suo nome inca, papa. Tradotto alla lettere, il termine papa, patata, divenne il "frutto del papa" (pope-ato), e tutti ne tessevano le lodi, come i funzionari cattolici, che imploravano i capi morali della chiesa Romana affinché spingessero i contadini a "provare questo cibo delizioso". " (pag. 29 Nel giardino del diavolo S.L.Allen)




E quindi via libera alla patata che da sempre è servita a sfamare i più poveri. Tornando alla nostra patata dolce, beh a quanto pare è ricca di betacarotene potente antiossidante.

In questa ricetta osiamo, sapori dolci, freschi e come sempre un tocco di India dato che nella mia cucina il curry è sempre dietro l'angolo.




Ingredienti:

500 gr. di patate dolci
100 gr. di carote viola
due gallinelle di mare
latte di cocco
lime
curry di madras
cipolla
zenzero fresco
mandorle
olio evo
sale




Procedimento: 

All'opera! Pulire le patate dolci che di solito non sono sporche molto di più, tagliarle a tocchetti piccoli per facilitare la cottura.
Soffriggere la cipolla e adagiare le patate, aggiungere dell'acqua fino a coprirle e continuare la cottura. A metà cottura aggiungere il latte di cocco, lo zenzero tritato e il succo di lime. Quando le patate saranno diventate morbide, frullare il composto in modo che si formi la vellutata. Ho scelto di non salare, assaggiando la vellutata, il sapore era perfetto cosi. Magari questione di gusti. Vi consiglio di assaggiare come è sempre giusto fare prima di aggiungere del sale, anche perché ad equilibrare il sapore ci sarà la vellutata di carote.

Passiamo quindi alle carote, pulirle e tagliarle a rondelle. Le carote viola decisamente vi sporcheranno le mani vi avviso. Anche qui faremo soffriggere la cipolla per poi aggiungere le carote e l'acqua. A metà cottura aggiungere sale e curry di madras. A fine cottura frullare anche quella che poi diventerà una vellutata di carote, la consistenza dovrà essere leggermente più densa rispetto a quella della vellutata di patate.

Passiamo al pesce, sfilettare la gallinella e tagliare ogni filetto in quattro parti (con gli scarti potrete preparare un fumetto che in cucina torna sempre utile). Una volta sfilettato il pesce adagiarlo in una terrina nella quale avremo già messo un goccio d'olio.
Condire il pesce con sale, pepe un goccio d'olio cosicché le mandorle che avrete in precedenza ridotto a pezzettini aderiscano ai piccoli filetti.
Infornare a 180° nel forno preriscaldato per 15 minuti.

Ora unire tutti i componenti della ricetta ancora caldi, e gustare lasciandosi inebriare dai sapori.




venerdì 18 ottobre 2013

Cheesecake al Melograno

La torta al formaggio più famosa e diffusa nel mondo, la si prepara ovunque, ogni paese la personalizza con un formaggio differente che regala alla torta un sapore diverso.
La cheesecake si differenzia oltre che per la tipologia di formaggio utilizzato per un'altra caratteristica, può essere cotta o cruda.
Per chi pensa che la cheesecake abbia origini statunitensi, beh si sbaglia la cheesecake nasce nell'antica Grecia. Però diamo il loro merito ai newyorkesi per averla resa famosa.




                                       


Ingredienti:

100 gr. biscotti Digestive
50 gr. di burro
10 gr. di colla di pesce
60 gr. di zucchero di canna
180 gr. di Philadelphia
200 gr. di panna fresca
1 limone

Per la salsa al melograno:

Mezzo melograno
100 ml di acqua
un cucchiaino di zucchero
20 gr. di amido di mais

 

Procedimento:

Per preparare la base della torta, pestare i biscotti che andranno poi amalgamati con il burro fuso. Stendere l'impasto nella forma dello stampo imburrato, io ho usato un coppa-pasta, perché è l'unica cosa che avevo a disposizione, ma non ve lo consiglio è una vera impresa fare la cheesecake con il coppa-pasta.
Lasciamo poi riposare il fondo in frigo e nel frattempo prepariamo il resto.

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per dieci minuti e in una ciotola mescolare la philadelphia con lo zucchero, la scorza di limone e il succo di mezzo limone, creeremo cosi una crema liscia e morbida.

Montare la panna, lasciandone però da parte un paio di cucchiai che useremo per sciogliere la colla di pesce, scaldando la panna sul fuoco ed aggiungendo appunto la colla di pesce.

Unire poi il composto ottenuto sul fuoco una volta raffreddato, alla crema alla philadelphia ed infine aggiungere la panna montata delicatamente per evitare che la panna si smonti. Il risultato deve essere una crema spumosa e delicata.

Ora possiamo versare il composto nel coppa-pasta per comporre la nostra cheesecake.

Lasceremo raffreddare il tutto per 6 ore in modo che si compatti.

Per preparare la salsa, frullare i semi di mezzo melograno e passate il tutto al setaccio. In un pentolino unire amido di mais, lo zucchero, il succo ottenuto dal melograno e l'acqua; portare all'ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per altri 5 minuti, sempre mescolando. Lasciare raffreddare.

A seguito delle sei ore di raffreddamento del composto aggiungere la salsa al melograno e lasciar riposare tutta la notte in frigo.

Quindi come dice OSHO... Consapevolezza e rilassamento.. e attendiamo per poter assaggiare questa delizia...









martedì 15 ottobre 2013

Fish and Chips Italian Style....

Piatto tipico della cucina britannica, consiste in pesce bianco fritto di solito merluzzo fritto in pastella e
accompagnato da patatine fritte, servito con le salse più svariate dalla salsa Worcester o la Henderson's
Relish.
Decisamente unto e a noi piace, ma io ho voluto provare una versione più light totalmente stravolta.
Salmone al posto del pesce bianco, cotto al forno invece che fritto così come le chips.
Il fish and chips è tipico delle cultura "take away". Chissà che le origini del fish and chips non siano
italiane, che il famoso piatto londinese non sia il figlio del famoso "Scartosso de pesse". Venezia nel passato era piena di frittolini, friggitorie che preparavano i cartocci d'asporto poi scomparse in seguito alla
proibizione dell'uso dei camini con fiamme libere.
A quanto pare il primo negozio di Fish&Chips risale al 1860 a Londra, di questo piatto ne parla anche Charles Dickens in "Oliver Twist".

Ma ora passiamo alla versione Italian Style...



Ingredienti per tre:

600 gr. di Salmone
Pangrattato
Semi di sesamo 
Semi di sesamo tostato
Olio evo
Sale e Pepe

Per la salsa allo yogurt:

un vasetto di yogurt bianco
menta
uno spicchio di aglio
olio evo
sale e pepe

Per la salsa al basilico:

basilico
una patata molto piccola
olio evo
sale e pepe

Per la maionese alla barbabietola:

1/4 di barbabietola già cotta
1 tuorlo d'uovo
1/2 cucchiaino di aceto di mele
sale
olio evo

Per le chips:

1 patata
1/4 di zucca
1 carota viola



Procedimento:

Prepariamo le salse la parte un po' più complessa e lunga, poi il resto sarà in discesa.

Partiamo dalla maionese alla barbabietola, frulliamo quest'ultima e la teniamo da parte. Frulliamo ora il 
tuorlo d'uovo con aceto, sale e olio. Quando la maionese sarà ben gonfia potremo unire la barbabietola e il gioco è fatto.... 

Per la salsa al basilico scottiamo le foglie di basilico in acqua bollente per due secondi e le lasciamo 
raffreddare in acqua fredda e ghiaccio, il colore del basilico dopo questa azione vi sorprenderà.
Nel frattempo lessiamo la patata che dovremo poi far raffreddare per poterla frullare insieme alle foglie del 
basilico, olio, sale e pepe.
Ed anche questa salsa è fatta.

In fine prepariamo la più semplice, quella allo yogurt. Non faremo altro che unire lo yogurt con uno spicchio 
di aglio e la menta tritati finemente, olio, sale e pepe. (Potrete trovare un'altra variante di questa salsa al seguente link : Pesce spada con salsa di yogurt alla menta

Ora siamo pronti per il pezzo forte il pesce e le chips.

Tagliare con il pela patate la zucca, le patate e la carota, le disponiamo su una teglia con della carta da 
forno, un goccio d'olio, sale, pepe e rosmarino.



Tagliamo il pesce creando dei "bastoncini" come nella foto, passiamo i pezzi di salmone nell'olio e in un 
preparato di pangrattato unito con i semi di sesamo, sale e pepe.
Disponiamo il salmone nella terrina con un filo d'olio.

Inforniamo le chips e il pesce in un forno preriscaldato 

a 180° per 15 minuti.

Ed ora fish&chips.....




Con questa ricetta partecipo al contest: Tutti uniti per lo street food

mercoledì 9 ottobre 2013

U PANIN CU PULP ARSTEUT (Panino con il polpo arrosto)

Panino famosissimo nelle sagre pugliesi. Lo potrete assaporare in diversi ristorantini e chioschi sul lungomare pugliese. Va servito accompagnato da una birra fresca che in Puglia non potrebbe non essere il famoso "peroncino".
Famosissimi i panini con il polpo alla brace di Mola di Bari, panche e tavoli di legno sul porto l'ambiente ideale per assaporare una delizia del genere.
La versione originale prevede solo il polpo schiaffato nel panino, io ho modificato un po' la ricetta per renderla più originale e per compensare il fatto che non ho avuto la possibilità di cuocerlo sulla brace, vivendo in appartamento e non volendo farmi uccidere dal resto dei condomini.....


Passiamo alla ricetta...                                                                  


Ingredienti per un panino:


Un piccolo polpo da circa 100 gr.
Panino di grano duro
Una patata

Per la salsa verde:

Un ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
4 o 5 capperi grossi di pantelleria
1 uovo
Aceto balsamico
Olio
Pepe
Sale
Due fette di pane

Procedimento:

Preparare la salsa verde, tritando i prezzemolo, aggiungendo uno spicchio d'aglio tritato, i capperi tritati anche questi, un uovo sodo tagliato a pezzi, le due fette di pane precedentemente imbevute nell'aceto balsamico e strizzate, olio, sale e pepe.
Passare tutto al mixer e la salsa è pronta.

Lessare il polpo in acqua bollente e salata per 15 minuti e lasciar poi raffreddare nell'acqua di cottura cosi che non si sfaldi durante la cottura in griglia.

Tagliare le patate a fette abbastanza sottili dato che saranno cotte alla griglia.

Passiamo alla cottura in griglia, prima di ciò preparare un emulsione di olio, sale, pepe e limone da utilizzare per bagnare di tanto in tanto sia le patate che il polpo.

Tagliare il polpo in due e adagiare sulla griglia insieme alle patate, come accennavo prima ogni tanto durante la cottura spennellate sia il polpo che le patate con l'emulsione preparata in precedenza.

A cottura ultimata assembliamo il panino, spalmare la salsa nella parte superiore ed inferiore del panino, adagiare sul panino le patate e sopra di esse il polpo.

Ora possiamo gustarci questa prelibatezza, ma prima di tutto stappare il "Peroncino" perché "u panin cu pulp arsteut" non ha senso senza la birra fresca... purtroppo gustato a Milano manca anche un altro componente fondamentale... l'odore e il suono del mare, ma almeno il panino ha la capacità di rievocare i ricordi....




Con questa ricetta partecipo al contest del Blog "Cuoco per caso"


Risotto all'uva fragola

Un classico il risotto, una voglia, la voglia di riciclare l'uva fragola, un risultato il risotto all'uva fragola.


Ingredienti per due:

175 gr. di Riso
2 Salamelle di Altamura
1 Rametto di uva fragola
50 gr. di Funghi misti
Vino bianco
Parmigiano
Cipolla
Olio evo
Sale e Pepe
Brodo



Procedimento:

Tagliare l'uva fragola a metà e togliere i semi, buona fortuna è un lavoro davvero noioso, procedere poi con il frullare il tutto.
Soffriggere la cipolla e aggiungere la salsiccia spezzettata e i funghi. Rosolare e poi sfumare con il vino bianco.
Tostare il riso e continuare la cottura con il brodo versando ogni volta la dose necessaria. A metà cottura aggiungere il succo di uva fragola ottenuto in precedenza.
A fine cottura mantecare con il parmigiano e servire.

Curiosità:

Il Regolamento (CE) n. 1493/1999 del Consiglio del 17 maggio 1999 relativo all'organizzazione comune del mercato vitivinicolo, all'art. 19, ha stabilito che per produrre vino "...tutte le varietà classificate appartengono alla specie Vitis vinifera o provengono da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis. La classificazione non può applicarsi alle varietà seguenti: Noah, Othello, Isabelle, Jacquez, Clinton e Herbémont" Il fragolino comunemente inteso è la variatà Isabelle (Vitis Labrusca e non Vitis Vinifera), mentre gli altri sono suoi ibridi, per cui, per norma di legge, non si può produrre vino dalla varietà Isabelle. Sempre la legge comunitaria impone che "Le superfici piantate con varietà di viti per la produzione di vino non menzionate nella classificazione devono essere estirpate, tranne nei casi in cui la produzione è destinata esclusivamente al consumo familiare dei viticoltori.". Per cui un vitivincultore può coltivare della vitis labrusca (appunto il fragolino) ma solo per uso personale o familiare.