sabato 21 dicembre 2013

Risotto con tartufo e carciofi "all'aroma di limone"



Sembra sia una ricetta proposta da Alain Ducasse io ho cercato di riprodurla seguendo la ricetta indicata da Riso Gallo, non ho usato il fondo di arrosto per semplificarmi la vita e non ho usato il parmigiano per mantecare. Altro dettaglio la ricetta eseguita da me aveva un sapore intenso di limone.
Penso sia comunque una versione semplificata del vero piatto di Alain Ducasse, ovvero: Risotto con carciofi cotti e crudi, julienne di tartufo nero e brodetto vegetale acidificato.


Ingredienti per due:

per il risotto:

150 g Riso carnaroli
1/2 cipolla tritata
burro 
olio evo
vino bianco
brodo
aceto

guarnizione:

tartufo nero
carciofi
burro
olio evo


Procedimento:

Pulire i carciofi e conservali in acqua e limone, la ricetta da me eseguita aveva un aroma intenso di limone perché io li ho conservati solo con il limone.
Far soffriggere la cipolla in olio e burro a fuoco basso. Dopo un paio di minuti aggiungere parte del tartufo e parte dei carciofi tagliati a fette sottili. Aggiungere il riso e tostare per due minuti.
Sfumare con il vino e continuare la cottura con il brodo bollente.
Nel frattempo tagliare a spicchi la restante parte dei carciofi e saltarli in padella con l'olio.
Quando il riso sarà pronto, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con burro e qualche goccia di aceto.

Il gioco è fatto....




lunedì 16 dicembre 2013

Mini-hamburger con tartufo e patata rossa

Ingredienti per 6 mini-hamburger:

Entrecote da 250 gr. circa
6 panini ai multicereali
Tartufello ( pecorino senese a latte crudo )
Tartufo
Pomodori pachino
Sale, pepe, olio evo

Patate rosse a pasta soda
Rosmarino
Burro



Procedimento: 

Prima cosa da fare ridurre a tartare la carne e condire con sale, pepe olio e inserire il tartufo ridotto a pezzettini.
Comporre i mini hamburger ed avvolgerli nella pellicola per farli compattare ed aromatizzare.

Tagliare i pomodorini e condirli con sale, olio e origano.

Tagliare in due le patate e cuocerle in forno con sale, burro e rosmarino.

Tostare in padella il pane tagliato a metà.

Cuocere su una padella molto calda gli hamburger un paio di minuti per lato.

Comporre il panino con uno strato di "tartufello", hamburger e per finire i pomodorini pachino.

Servire il tutto con le patate rosse.



venerdì 13 dicembre 2013

Risotto alle castagne con lardo di colonnata e rosmarino

Navigando in rete sono approdata sul sito di Chicchiricchi, che propone svariate ricette di risotti proposte da chef di rilievo. E non sapendo come riciclare le ultime castagne rimaste in casa ecco qui che spunta la ricetta dello Chef Ambrogio Stefanetti, che ha rilevato nel 2007 la Vecchia Osteria di Seseglio immersa nella campagna chiassese, dove propone ricette eleganti e ricercate con un tocco tradizionale.

Ho provato a cimentarmi nella sua ricetta che mi ha dato molte soddisfazioni.



Ingredienti per due:

120 g. Riso Carnaroli
6 fettine di Lardo di colonnata sottile
1 rametto di rosmarino
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 l di brodo di pollo
sale
30 g. di burro
25 g. di parmigiano

per le castagne:

50 g. castagne fresche
15 g. zucchero
50 ml panna fresca
50 ml di brodo di verdura

nella ricetta originale c'è il sedano rapa io non l'ho messo.




Procedimento:

Prepariamo le castagne:


Sbollentare le castagne e pelarle. Versare lo zucchero in un padellino e farlo caramellare, unire quindi le castagne, la panna, il brodo (e nella versione originale il sedano rapa). Cuocere a fuoco moderato per 20 minuti e tenere al caldo.

Per il risotto:

Sciogliere un terzo del burro e unire la cipolla tritata, farla quindi soffriggere. Aggiungere il riso, lasciarlo tostare, sfumare con il vino e unire il rosmarino.
Cuocere il riso aggiungendo di volta in volta il brodo bollente e mescolare.
Quando il riso sarà al dente, togliere il rosmarino, aggiustare di sale e mantecare fuori dal cuoco unendo le castagne a pezzetti, il parmigiano e il burro restante.
Servire il risotto adagiando su ogni porzione le fettine di lardo.

lunedì 9 dicembre 2013

Rigatoni con scorfano e melograno

La cucina è il più sublime dei piaceri, perché si può accompagnare ad altri, ma rimane intatto anche quando non è più possible frequentare i medesimi.
Anthelme Brillant-Savarin
Filosofia del gusto,1826

Ingredienti: 

Rigatoni
Melograno
Aglio
Olio evo
Timo
Panna



Procedimento:

Sgranare il melograno e frullare i chicchi per creare il succo di melograno, filtrare con il colino in modo da eliminare i semini.

Rosolare l'aglio in padella con l'olio e cuocere lo scorfano sfilettato e spezzettato. Condire lo scorfano con sale, pepe e timo.

Cuocere la pasta, lasciandola al dente.

In un altra padella scaldare la panna con il succo di melograno e in fine saltare la pasta aggiungendo lo scorfano.

martedì 3 dicembre 2013

Crema alla ricotta con cachi



Ingredienti:

250 g. di ricotta
200 g. di panna
140 g. di zucchero di canna
1 caco
20 g. di granella di noccioline



Procedimento:

Per preparare il croccante alle noccioline, sciogliere 100 g. di zucchero di canna in un pentolino a fuoco lento. Quando lo zucchero avrà raggiunto un colore ambrato togliere dal fuoco e aggiungere i 20 g. di granella di noccioline.
Stendere il composto sulla carta da forno per lasciarlo raffreddare e compattare.

Versare la ricotta in una ciotola, aggiungere i 40 g. di zucchero e amalgamare bene fra di loro gli ingredienti.
Montare la panna e incorporarla alla ricotta con delicatezza in modo da creare la crema.

Sbucciare il caco e frullarlo.

Comporre il bicchierino alternando gli strati di caco, granella di croccante e crema alla ricotta.


Hamburger di pesce spada con chips di patata viola



Ingredienti:

Due tranci di pesce spada
Uno spicchio d'aglio
Sale e Pepe
Olio evo
Timo
Maggiorana
Coriandolo

4 patate viola

Maionese al curry:

1 tuorlo
1/2 cucchiaino di vino bianco
1/2 limone
125 ml di olio
sale e pepe bianco
1/2 cucchiaino di curry di madras
1/2 cucchiaino di curcuma

Salsa californiana:

30 g di burro
15 g di farina
20 g di zucchero di canna
1 limone
30 g di uvetta
sale

Procedimento:

Sminuzzare il pesce spada e condirlo con sale, pepe,timo, maggiorana,coriandolo e olio evo. Aggiungere uno spicchio d'aglio tritato e comporre gli hamburger. Lasciar riposare in frigo in modo che si compattino.

Per la maionese, sbattere il tuorlo insieme al sale, pepe e qualche goccio di succo di limone.
Continuando a mescolare iniziare ad aggiungere l'olio fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Unire il resto del vino e il limone, sale pepe.
Ora incorporare alla maionese il curry e la curcuma e mescolare bene.

Per la salsa californiana, in un pentolino far sciogliere il burro e unire la farina mescolando per tre minuti circa a fuoco basso evitando che prenda colore. Unire sale e zucchero.
In un altro pentolino scaldare 60 ml di acqua e il succo di limone e versare il tutto nel composto con il burro e la farina. Amalgamare il tutto con una frusta e cuocere a fuoco moderato per 5/6 minuti, finchè la salsa non si sarà addensata.
Aggiungere l'uvetta e continuare la cottura a fuoco basso sino a quando l'uvetta non sarà ben calda.

Tagliare le patate, condirle con sale, pepe, olio evo, burro e rosmarino. Cuocere le chips in un forno preriscaldato a 180°.

Cuocere l'hamburger su una padella bollente pochi minuti per lato.

Consiglio la salsa californiana per l'hamburger e la maionese al curry per le chips.