Ravioli di baccalà con pesto di sedano e profumo di limone

Il sedano fa molto bene, utile per combattere il colesterolo, forse a volte sottovalutato come elemento.
Una piccola ricetta per valorizzarlo.

Ingredienti per 14 ravioli:

per il pesto:

un mazzo di sedano (solo le foglie)

una manciata di pinoli

una manciata di mandorle

mezzo spicchio d'aglio

olio evo

sale

peperoncino

per la pasta:

150 gr. farina di semola

mezzo bicchiere di acqua

1/2 cucchiaio di olio evo

un pizzico di sale

per il ripieno:

100 gr. di baccalà

ricotta

timo e maggiorana

sale e pepe

olio evo

aglio

in più zest di limone "candita"

Procedimento:

Per rendere la zest di limone dolce, bollire la scorza di limone in acqua calda con lo zucchero. Lasciar poi asciugare per diverse ore le scorze con una spolverata di zucchero.

Impastare la pasta con gli ingredienti citati, ovvero la farina di semola, l'acqua e pizzico di sale. Lavorare molto la pasta in modo che risulti liscia. Far riposare l'impasto 30 minuti in un luogo asciutto e fresco.

Procedere poi con la stesura della pasta, noi ci siamo fatte aiutare dalla "Nonna Papera". 

Sbollentare per meno di un minuto le foglie di sedano in acqua bollente. Appena scolate passare le foglie in acqua ghiacciata. 

Tostare i pinoli e le mandorle in padella.

Passare al mixer le foglie di sedano con i pinoli, le mandorle, olio, sale, aglio e peperoncino. L'olio va aggiunto man mano fino a raggiungere la densità o meglio la cremosità da voi desiderata.

Ridurre il baccalà in piccoli pezzi e farli soffriggere in padella con uno spicchio d'aglio. Condire con timo, maggiorana, sale e pepe.

Far raffreddare il baccalà e unirlo poi con la ricotta in modo da completare il ripieno dei ravioli.

Formare i ravioli posizionando al centro della pasta il ripieno, scegliete poi la forma da dare al raviolo.

Cuocere la pasta per un minuto circa e comporre il piatto, mi raccomando non dimenticate di decorare il piatto con la zest di limone che aggiungerà il suo perché al piatto a livello visivo e di gusto.

con questa ricetta partecipo al contest: Spread Joy Contest

Tartare d'autunno

La tartare nasce con i tartari che per la fretta non avevano tempo di cucinare, noi la mangiamo per la sua bontà, in particolare la tartare di pesce, i tartari hanno "inventato" la tartare di carne.
Cresce sempre di più il numero di appassionati del sushi quindi ormai il consumo di pesce crudo è all'ordine del giorno.
E quindi perché non creare una tartare per ogni stagione?

Ecco qui la tartare d'autunno.....

Ingredienti:

1/4 di melograno
1/4 di avocado
Salmone fresco
Peperoncino
Radicchio
Olio
Sale
Semi di sesamo

Procedimento:

Tagliare il salmone a dadini. Creare con la gran parte dei chicchi di melograno un succo e lasciarne qualcuno sano. Versare in una ciotola il succo di melograno, l'olio, sale e peperoncino. Aggiungere il salmone,l'avocado e il melograno in chicchi in modo da amalgamare il tutto.
Posizionare le varie porzioni all'interno di una foglia di radicchio e aggiungere i semi di sesamo.

Vellutata di patate dolci con gocce di carota viola e filetti di gallinella in crosta di mandorle

" Di colore scuro e opaca, rotonda, gli aristocratici la presero subito in simpatia, ma soltanto per destinarla ai contadini. Essi trascorsero i duecento anni seguenti rimpinzando di questo tubero qualsiasi proletario sul quale riuscissero a posare le loro nobili mani. Ciò avvenne in particolar modo nei paesi cattolici, dove la testolina irregolare del tubero sembrava circondata da un alone di santità, probabilmente a causa del suo nome inca, papa. Tradotto alla lettere, il termine papa, patata, divenne il "frutto del papa" (pope-ato), e tutti ne tessevano le lodi, come i funzionari cattolici, che imploravano i capi morali della chiesa Romana affinché spingessero i contadini a "provare questo cibo delizioso". " (pag. 29 Nel giardino del diavolo S.L.Allen)

E quindi via libera alla patata che da sempre è servita a sfamare i più poveri. Tornando alla nostra patata dolce, beh a quanto pare è ricca di betacarotene potente antiossidante.

In questa ricetta osiamo, sapori dolci, freschi e come sempre un tocco di India dato che nella mia cucina il curry è sempre dietro l'angolo.

Ingredienti:

500 gr. di patate dolci
100 gr. di carote viola
due gallinelle di mare
latte di cocco
lime
curry di madras
cipolla
zenzero fresco
mandorle
olio evo
sale

Procedimento: 

All'opera! Pulire le patate dolci che di solito non sono sporche molto di più, tagliarle a tocchetti piccoli per facilitare la cottura.
Soffriggere la cipolla e adagiare le patate, aggiungere dell'acqua fino a coprirle e continuare la cottura. A metà cottura aggiungere il latte di cocco, lo zenzero tritato e il succo di lime. Quando le patate saranno diventate morbide, frullare il composto in modo che si formi la vellutata. Ho scelto di non salare, assaggiando la vellutata, il sapore era perfetto cosi. Magari questione di gusti. Vi consiglio di assaggiare come è sempre giusto fare prima di aggiungere del sale, anche perché ad equilibrare il sapore ci sarà la vellutata di carote.

Passiamo quindi alle carote, pulirle e tagliarle a rondelle. Le carote viola decisamente vi sporcheranno le mani vi avviso. Anche qui faremo soffriggere la cipolla per poi aggiungere le carote e l'acqua. A metà cottura aggiungere sale e curry di madras. A fine cottura frullare anche quella che poi diventerà una vellutata di carote, la consistenza dovrà essere leggermente più densa rispetto a quella della vellutata di patate.

Passiamo al pesce, sfilettare la gallinella e tagliare ogni filetto in quattro parti (con gli scarti potrete preparare un fumetto che in cucina torna sempre utile). Una volta sfilettato il pesce adagiarlo in una terrina nella quale avremo già messo un goccio d'olio.
Condire il pesce con sale, pepe un goccio d'olio cosicché le mandorle che avrete in precedenza ridotto a pezzettini aderiscano ai piccoli filetti.
Infornare a 180° nel forno preriscaldato per 15 minuti.

Ora unire tutti i componenti della ricetta ancora caldi, e gustare lasciandosi inebriare dai sapori.

Cheesecake al Melograno

La torta al formaggio più famosa e diffusa nel mondo, la si prepara ovunque, ogni paese la personalizza con un formaggio differente che regala alla torta un sapore diverso.
La cheesecake si differenzia oltre che per la tipologia di formaggio utilizzato per un'altra caratteristica, può essere cotta o cruda.
Per chi pensa che la cheesecake abbia origini statunitensi, beh si sbaglia la cheesecake nasce nell'antica Grecia. Però diamo il loro merito ai newyorkesi per averla resa famosa.

                                       


Ingredienti:

100 gr. biscotti Digestive
50 gr. di burro
10 gr. di colla di pesce
60 gr. di zucchero di canna
180 gr. di Philadelphia
200 gr. di panna fresca
1 limone

Per la salsa al melograno:

Mezzo melograno
100 ml di acqua
un cucchiaino di zucchero
20 gr. di amido di mais

 

Procedimento:

Per preparare la base della torta, pestare i biscotti che andranno poi amalgamati con il burro fuso. Stendere l'impasto nella forma dello stampo imburrato, io ho usato un coppa-pasta, perché è l'unica cosa che avevo a disposizione, ma non ve lo consiglio è una vera impresa fare la cheesecake con il coppa-pasta.
Lasciamo poi riposare il fondo in frigo e nel frattempo prepariamo il resto.

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per dieci minuti e in una ciotola mescolare la philadelphia con lo zucchero, la scorza di limone e il succo di mezzo limone, creeremo cosi una crema liscia e morbida.

Montare la panna, lasciandone però da parte un paio di cucchiai che useremo per sciogliere la colla di pesce, scaldando la panna sul fuoco ed aggiungendo appunto la colla di pesce.

Unire poi il composto ottenuto sul fuoco una volta raffreddato, alla crema alla philadelphia ed infine aggiungere la panna montata delicatamente per evitare che la panna si smonti. Il risultato deve essere una crema spumosa e delicata.

Ora possiamo versare il composto nel coppa-pasta per comporre la nostra cheesecake.

Lasceremo raffreddare il tutto per 6 ore in modo che si compatti.

Per preparare la salsa, frullare i semi di mezzo melograno e passate il tutto al setaccio. In un pentolino unire amido di mais, lo zucchero, il succo ottenuto dal melograno e l'acqua; portare all'ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per altri 5 minuti, sempre mescolando. Lasciare raffreddare.

A seguito delle sei ore di raffreddamento del composto aggiungere la salsa al melograno e lasciar riposare tutta la notte in frigo.

Quindi come dice OSHO... Consapevolezza e rilassamento.. e attendiamo per poter assaggiare questa delizia...

Fish and Chips Italian Style....

Piatto tipico della cucina britannica, consiste in pesce bianco fritto di solito merluzzo fritto in pastella e
accompagnato da patatine fritte, servito con le salse più svariate dalla salsa Worcester o la Henderson's
Relish.
Decisamente unto e a noi piace, ma io ho voluto provare una versione più light totalmente stravolta.
Salmone al posto del pesce bianco, cotto al forno invece che fritto così come le chips.
Il fish and chips è tipico delle cultura "take away". Chissà che le origini del fish and chips non siano
italiane, che il famoso piatto londinese non sia il figlio del famoso "Scartosso de pesse". Venezia nel passato era piena di frittolini, friggitorie che preparavano i cartocci d'asporto poi scomparse in seguito alla
proibizione dell'uso dei camini con fiamme libere.
A quanto pare il primo negozio di Fish&Chips risale al 1860 a Londra, di questo piatto ne parla anche Charles Dickens in "Oliver Twist".

Ma ora passiamo alla versione Italian Style...

Ingredienti per tre:

600 gr. di Salmone

Pangrattato

Semi di sesamo 

Semi di sesamo tostato

Olio evo

Sale e Pepe

Per la salsa allo yogurt:

un vasetto di yogurt bianco

menta

uno spicchio di aglio

olio evo

sale e pepe

Per la salsa al basilico:

basilico

una patata molto piccola

olio evo

sale e pepe

Per la maionese alla barbabietola:

1/4 di barbabietola già cotta

1 tuorlo d'uovo

1/2 cucchiaino di aceto di mele

sale

olio evo

Per le chips:

1 patata

1/4 di zucca

1 carota viola

Procedimento:

Prepariamo le salse la parte un po' più complessa e lunga, poi il resto sarà in discesa.

Partiamo dalla maionese alla barbabietola, frulliamo quest'ultima e la teniamo da parte. Frulliamo ora il 

tuorlo d'uovo con aceto, sale e olio. Quando la maionese sarà ben gonfia potremo unire la barbabietola e il gioco è fatto.... 

Per la salsa al basilico scottiamo le foglie di basilico in acqua bollente per due secondi e le lasciamo 

raffreddare in acqua fredda e ghiaccio, il colore del basilico dopo questa azione vi sorprenderà.

Nel frattempo lessiamo la patata che dovremo poi far raffreddare per poterla frullare insieme alle foglie del 

basilico, olio, sale e pepe.

Ed anche questa salsa è fatta.

In fine prepariamo la più semplice, quella allo yogurt. Non faremo altro che unire lo yogurt con uno spicchio 

di aglio e la menta tritati finemente, olio, sale e pepe. (Potrete trovare un'altra variante di questa salsa al seguente link : Pesce spada con salsa di yogurt alla menta

Ora siamo pronti per il pezzo forte il pesce e le chips.

Tagliare con il pela patate la zucca, le patate e la carota, le disponiamo su una teglia con della carta da 

forno, un goccio d'olio, sale, pepe e rosmarino.

Tagliamo il pesce creando dei "bastoncini" come nella foto, passiamo i pezzi di salmone nell'olio e in un 

preparato di pangrattato unito con i semi di sesamo, sale e pepe.

Disponiamo il salmone nella terrina con un filo d'olio.

Inforniamo le chips e il pesce in un forno preriscaldato 

a 180° per 15 minuti.

Ed ora fish&chips.....

Con questa ricetta partecipo al contest: Tutti uniti per lo street food

U PANIN CU PULP ARSTEUT (Panino con il polpo arrosto)

Panino famosissimo nelle sagre pugliesi. Lo potrete assaporare in diversi ristorantini e chioschi sul lungomare pugliese. Va servito accompagnato da una birra fresca che in Puglia non potrebbe non essere il famoso "peroncino".
Famosissimi i panini con il polpo alla brace di Mola di Bari, panche e tavoli di legno sul porto l'ambiente ideale per assaporare una delizia del genere.
La versione originale prevede solo il polpo schiaffato nel panino, io ho modificato un po' la ricetta per renderla più originale e per compensare il fatto che non ho avuto la possibilità di cuocerlo sulla brace, vivendo in appartamento e non volendo farmi uccidere dal resto dei condomini.....


Passiamo alla ricetta...                                                                  

Ingredienti per un panino:

Un piccolo polpo da circa 100 gr.

Panino di grano duro

Una patata

Per la salsa verde:

Un ciuffetto di prezzemolo

1 spicchio di aglio

4 o 5 capperi grossi di pantelleria

1 uovo

Aceto balsamico

Olio

Pepe

Sale

Due fette di pane

Procedimento:

Preparare la salsa verde, tritando i prezzemolo, aggiungendo uno spicchio d'aglio tritato, i capperi tritati anche questi, un uovo sodo tagliato a pezzi, le due fette di pane precedentemente imbevute nell'aceto balsamico e strizzate, olio, sale e pepe.
Passare tutto al mixer e la salsa è pronta.

Lessare il polpo in acqua bollente e salata per 15 minuti e lasciar poi raffreddare nell'acqua di cottura cosi che non si sfaldi durante la cottura in griglia.

Tagliare le patate a fette abbastanza sottili dato che saranno cotte alla griglia.

Passiamo alla cottura in griglia, prima di ciò preparare un emulsione di olio, sale, pepe e limone da utilizzare per bagnare di tanto in tanto sia le patate che il polpo.

Tagliare il polpo in due e adagiare sulla griglia insieme alle patate, come accennavo prima ogni tanto durante la cottura spennellate sia il polpo che le patate con l'emulsione preparata in precedenza.

A cottura ultimata assembliamo il panino, spalmare la salsa nella parte superiore ed inferiore del panino, adagiare sul panino le patate e sopra di esse il polpo.

Ora possiamo gustarci questa prelibatezza, ma prima di tutto stappare il "Peroncino" perché "u panin cu pulp arsteut" non ha senso senza la birra fresca... purtroppo gustato a Milano manca anche un altro componente fondamentale... l'odore e il suono del mare, ma almeno il panino ha la capacità di rievocare i ricordi....

Con questa ricetta partecipo al contest del Blog "Cuoco per caso"

Risotto all'uva fragola

Un classico il risotto, una voglia, la voglia di riciclare l'uva fragola, un risultato il risotto all'uva fragola.

Ingredienti per due:

175 gr. di Riso

2 Salamelle di Altamura

1 Rametto di uva fragola

50 gr. di Funghi misti

Vino bianco

Parmigiano

Cipolla

Olio evo

Sale e Pepe

Brodo

Procedimento:

Tagliare l'uva fragola a metà e togliere i semi, buona fortuna è un lavoro davvero noioso, procedere poi con il frullare il tutto.
Soffriggere la cipolla e aggiungere la salsiccia spezzettata e i funghi. Rosolare e poi sfumare con il vino bianco.
Tostare il riso e continuare la cottura con il brodo versando ogni volta la dose necessaria. A metà cottura aggiungere il succo di uva fragola ottenuto in precedenza.
A fine cottura mantecare con il parmigiano e servire.

Curiosità:

Il Regolamento (CE) n. 1493/1999 del Consiglio del 17 maggio 1999 relativo all'organizzazione comune del mercato vitivinicolo, all'art. 19, ha stabilito che per produrre vino "...tutte le varietà classificate appartengono alla specie Vitis vinifera o provengono da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis. La classificazione non può applicarsi alle varietà seguenti: Noah, Othello, Isabelle, Jacquez, Clinton e Herbémont" Il fragolino comunemente inteso è la variatà Isabelle (Vitis Labrusca e non Vitis Vinifera), mentre gli altri sono suoi ibridi, per cui, per norma di legge, non si può produrre vino dalla varietà Isabelle. Sempre la legge comunitaria impone che "Le superfici piantate con varietà di viti per la produzione di vino non menzionate nella classificazione devono essere estirpate, tranne nei casi in cui la produzione è destinata esclusivamente al consumo familiare dei viticoltori.". Per cui un vitivincultore può coltivare della vitis labrusca (appunto il fragolino) ma solo per uso personale o familiare. 

I tagliolini di zia sisi

Questi tagliolini sono una ricetta di mia madre, non pensavamo di riuscire a riprodurre lo stesso sapore ed invece ci siamo riuscite egregiamente. Fortunatamente date le scorte di salsa fatta in casa che mi sono portata da Altamura ed idem per l'olio, riprodurre i sapori della tradizione è stato molto più facile. Provateci anche con l'olio comprato e la salsa del comprata vedrete che merita davvero questo piatto, di una semplicità unica ma vi lascerà a bocca aperta aspettando il bis.... Fra le varie tipologie di pasta fresca penso che questa sia una delle più semplici, quindi anche i meno avvezzi al homemade potranno cimentarsi. Dato che stiamo parlando della pasta non fatevi confondere dal titolo ad Altamura i tagliolini non sono la versione più fine delle tagliatelle ma sono tutt'altra pasta, nella foto potrete vedere il formato.

Tagliolini fatti in casa

Ingredienti per due:

Per il sugo: 

150 gr. Baccalà ammollato
33 cl di salsa fatta in casa
8 pomodorini a grappolo
Foglie di sedano
Peperoncino
Olio evo
Sale 

Zucchero

Per la pasta:

150 gr farina di semola
Acqua q.b

Procedimento:

Tagliare il baccalà in otto pezzi, e soffriggerlo in olio caldo per pochi secondi da un lato e dall'altro. 

Ora possiamo togliere il baccalà che lasceremo riposare in un piatto per poterlo riutilizzare in un secondo momento.

Nello stesso olio soffriggere la cipolla e il peperoncino, lasciare che la cipolla si ammorbidisca e si insaporisca con il peperoncino, solo dopo ciò aggiungere la salsa e i pomodorini tagliati a meta.

Lasciar cuocere il sugo per mezz'ora allungando se necessario con l'acqua. Per la cottura del sugo è necessario aggiungere un pizzico di zucchero, il sale  e le foglie del sedano. .

Nel frattempo possiamo preparare la pasta, dobbiamo lavorare la farina di semola con l'acqua fino a creare un composto omogeneo, la pasta va lavorata molto. Una volta terminata la lavorazione della pasta, stendere la pasta con il mattarello e dividerla in fasce rettangolari da circa cinque centimetri l'una che andranno poi tagliate a striscioline cosi da creare dei piccoli tagliolini come nella foto.

Ora riprendiamo la cottura del sugo, trascorsa la mezz'ora di cottura aggiungiamo nuovamente il baccalà per insaporirlo. Lasciamo cuocere altri dieci minuti, togliamo quattro pezzi di baccalà e procediamo nello spezzettare il baccalà rimasto in padella cosi da potere amalgamare il tutto e diffondere il sapore del baccalà stesso.

Nel frattempo avremo portato ad ebollizione l'acqua per la pasta, una volta cotta la pasta la salteremo in padella con il sugo.

Solo ora possiamo impiattare aggiungendo in ogni piatto i  pezzi di baccalà che abbiamo lasciato da parte e qualche foglia di basilico.

Con questa ricetta partecipo al contest “Pastissima” di Chezuppa.it

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Fesenjan e riso basmati

Piatto della cucina persiana, la versione originale dovrebbe prevedere l'anatra.

Ingredienti per due:

500 gr. di Pollo disossato
125 gr. Noci
Brodo
Melograno
Metà cipolla
Curcuma
Noce moscata
Cannella
Olio evo
Sale
Pepe di Cayenna
Menta
Limone

Per il riso:

125 gr. Riso Basmati
Burro
Cipolla
Cannella
Chiodi di garofano
Zafferano
Brodo



Procedimento:

Tagliare le noci in quattro pezzi, tostarle e lasciarle raffreddare.

Tagliare il pollo a tocchetti.

Soffriggere la cipolla, aggiungere poi le spezie 1/2 cucchiaino di cannella, curcuma e noce moscata.

Lasciare insaporire ed aggiungere il pollo, farlo dorare.

Quando il pollo sarà dorato aggiungere il brodo per continuare la cottura.

In seguito aggiungere il succo di mezzo limone, regolare di sale e pepe.

A meta cottura aggiungere il succo di melograno, creato frullando i chicchi e setacciano per eliminare i semi.

A dieci minuti dalla fine della cottura, tritare i 3/4 delle noci tostate e aggiungerle in padella.

Prima di servire aggiungere della menta. Il tempo di cottura previsto è di un'ora.


La preparazione del riso è molto semplice, bisogna lavarlo e lasciarlo asciugare prima di cucinarlo per eliminare parte dell'amido.
Per la cottura basta soffriggere della cipolla con del burro aggiungere poi le spezie ovvero cannella e chiodi di garofano.
Appena tutto avrà preso colore togliere i chiodi di garofano, aggiungere il riso e farlo tostare.
Bagnare il tutto con del brodo a metà cottura unite lo zafferano. Il tempo di cottura previsto è di 15 minuti.

Impiattare lo stufato con il riso basmati.............. la macchina del tempo vi porterà in Persia....


Curiosità:

Il melograno, Wikipedia insegna:  è una pianta della famiglia delle Punicaceae (o Lythraceae secondo la classificazione APG), originario di una regione che va dall'Iran alla zona himalayana dell'India settentrionale, e presente sin dall'antichità nel Caucaso, e nell'intera zona mediterranea.

Il melograno è un elemento simbolico per molte culture fra queste la cultura ebraica per restare in tema con la ricetta.
Il melograno nella cultura ebraica era simbolo di onestà e corretteza dato che il suo frutto conterrebbe 613 semi, che come altrettante perle sono le 613 prescrizioni scritte nella Torah, (365 divieti e 248 obblighi) osservando le quali si ha certezza di tenere un comportamento saggio ed equo.